調味料の基礎知識と基礎調理について♪

(〃´・ω)ﾉ　ｺﾝﾊﾞﾝﾊ♪

今回は調味料の基礎知識と調理の基本について書きたいと思います。

調味料の特性について

• 料理酒

料理酒、つまり酒とは、料理に使用するにあたっての主な役割として…

1.肉や魚の臭み消しと灰汁抜き

2.食材（肉や魚）を柔らかくする

3.香り付け（ワインやブランデー等）

の為に使用します。

アルコールは特性として、食材の水分を飛ばし保存させる役割も持ちます。

また、肉や魚を漬け込む事により、臭みの緩和

そして、酒を入れて炊く事により、灰汁（あく）を出す作用があります。

味醂（みりん）

味醂は甘味の付いたお酒ですが、食材を締める作用もあります。

しかしながら、砂糖よりもコクがあり、野菜の煮物等に向く他、照りを出す為にも使えます。

肉や魚の料理に使うと固くなるので、使わないのが無難と言えます。

醤油

醤油には種類があり、薄口醤油、濃口醤油、減塩醤油、たまり醤油、白醤油等があります。

詳しくは他のサイトを見ていただくとして（手抜き笑）…

醤油は炊き込むと煮詰まって塩辛くなっていきます。

煮物に使用する際には、煮詰め具合を計算しながら使って下さいね。

砂糖

砂糖には、黒砂糖、三温糖、上白糖、氷砂糖、等がありますが、基本的には特性に違いはありません。

ですが、料理のコクを出すには…

黒砂糖>三温糖>上白糖

となります。

味醂と同じ様な使い方をしますが、食材（肉や魚）を硬くせずに柔らかく炊くのに向いています。

野菜の煮物には、味醂の方が良いのですが、味醂とは違った深みが有るので、砂糖も入れて炊いてみてはいかがでしょう？

塩

塩には無限の可能性があります。

• 食材の臭み抜き

肉や魚に振りかけて少し置いておく事で、臭みが抜けます。

あまり置きすぎると塩辛くなるので注意です。

• 水抜き

食材に塩を当てて置いておく事で、食材の水分が抜けます。

魚の臭みも、水分と共に抜けます。

水分が抜ける事により、食材に味が染み易くなります。

野菜を湯掻いてから塩を当てる事により水分が抜け、温度を急速冷却出来るので、葉物を色鮮やかに保つ事が出来ます。

この時も、あまり置きすぎると塩辛くなるので時間超過と塩の量には注意が必要です。

野菜を湯掻く際に塩を入れておく事により、水っぽさの緩和になります。

煮物の味を締めるのにも使えます。

醤油を使うとコクは出ますが、色も付き煮詰まるとダダ辛くなります。

調味料の使い分け

辛くするなら醤油と塩

甘くするなら味醂と砂糖

それぞれ、調味料の特性を把握しての使い分けが必要です。

十人十色、自分の好みで調味料を使い分けて、美味しい料理を作れる様になると楽しいですねヾ(o´∀｀o)ノﾜｧｰｨ♪